Hương vị cay nồng và màu sắc rực rỡ của những nồi cà ri nóng hổi luôn có sức hấp dẫn khó cưỡng với chúng ta, nhưng tại mỗi quốc gia người đầu bếp lại có công thức cà ri riêng thể hiện nét đặc trưng của ẩm thực dân tộc. Chúng ta hãy cùng làm một phép so sánh nho nhỏ giữa hai món cà ri tiếng tăm nhất thế giới – cà ri Ấn Độ và cà ri Thái Lan để hiểu thêm về sự biến hóa của món ăn này nhé!

Nước dùng cà ri

Dù mang nhiều điểm khác biệt, nhưng nhìn chung, các loại cà ri vẫn xuất phát từ công thức nước dùng cay nồng được xem như dung môi - linh hồn chính của món ăn, kết hợp cùng với các loại gia vị và rau củ, thịt thà. Ngay từ thành phần chính của nước dùng, cà ri Ấn Độ và cà ri Thái Lan đã có sự khác biệt rõ nét, phản ánh đặc trưng nông nghiệp ở hai nước.



Ở Ấn Độ, nước dùng cà ri hầu hết đều được phát triển từ nguyên liệu chính là các chế phẩm của sữa như sữa chua, sữa tươi, sữa nguyên kem… Trong lịch sử phát triển của cà ri Ấn Độ, có giả thuyết nổi tiếng cho rằng từ “karil” – tiền thân của cái tên “curry” đặt bởi người Anh sau này - vốn là sự đọc trại đi của từ “kadhi” hay “khari”, là một loại sữa chua trong các món sốt ở miền Bắc Ấn Độ.  Vị chua nhẹ và béo ngậy của sữa chua đã trở thành đặc trưng nổi bật của cà ri Ấn, biến món này thành món ăn tuy khó lĩnh hội lúc đầu nhưng dần dà sẽ khiến người ăn “nghiện ngập” lúc nào không hay. Chế phẩm từ sữa trong món cà ri cũng tạo nên độ đặc quánh đặc biệt cho cà ri Ấn Độ, rất phù hợp với văn hóa ăn bốc truyền thống của người dân nước này.



Trái với cà ri Ấn Độ, cà ri Thái Lan gắn liền với những nguyên liệu quen thuộc của miền nhiệt đới cùng nền nông nghiệp lúa nước – cốt dừa. Nước cà ri của người Thái cũng có độ béo, nhưng đó là cái béo từ thực vật, mang hương vị thanh hơn cái béo của sữa. Ngoài ra, cà ri Thái thì không Lưu ý vị chua mà thay vào đó là độ ngọt dìu dịu từ cốt dừa. Nước dùng cho món cà ri vì thế cũng lỏng hơn, và thường dùng để trộn với cơm hoặc chấm bánh mì. Xét trên bình diện văn hóa nông nghiệp của hai quốc gia ta sẽ hiểu rõ hơn về sự khác biệt này: Ở Ấn Độ, khi ngành nghề chăn nuôi du mục phát triển thì những chế phẩm từ sữa gia súc là nguyên liệu chính, trong khi ở đất nước Thái Lan với những vựa lúa khổng lồ và vườn cây ăn trái ngút ngàn thì thành phần từ thực vật vẫn được trọng dụng hơn.



Gia vị

Là cái nôi của cà ri, số lượng gia vị dùng trong món cà ri Ấn Độ đạt đến mức khổng lồ và mỗi ngày lại không ngừng biến hóa, đỉnh cao là có những công thức cà ri từ miền Bắc Ấn Độ yêu cầu gần hai mươi loại gia vị tươi và khô các loại. Ngoài những thành phần cơ bản để tạo độ cay và mùi thơm đặc trưng cho các loại cà ri Châu Á như quế, hoa hồi, ớt bột, nghệ,… cà ri Ấn còn xuất hiện các loại gia vị đặc biệt khác không nơi nào có mà điển hình là bột Garam masala. Đây là hỗn hợp gia vị thường được chế biến sẵn để cho vào nồi cà ri, không cần quá cầu kì mà vẫn tạo ra hương vị đặc trưng của cà ri Ấn, bao gồm hạt tiêu đen và trắng, hạt thì là đen và trắng, đinh hương, quế, cùng vỏ cây bạch đậu khấu. Kết hợp nhiều phụ gia vốn rất đậm đà với nhau, cà ri Ấn ngay lập tức tạo ấn tượng cho người ăn về một món ăn nồng nàn ngay khi chạm vào đầu lưỡi cùng hậu vị mãi không phai.



Khá khác biệt với cà ri Ấn, cà ri Thái giản tiện hơn nhiều về gia vị. Các món cà ri Thái tập trung vào vị cay thay vì hòa quyện các vị chua ngọt béo nồng như cà ri Ấn, do đó, trong cà ri Thái cũng không có sự xuất hiện các loại quả hạnh để tạo nên cái bùi bùi, ngọt ngọt. Người Thái chủ yếu chú trọng vào ớt để tạo nên chất nồng đượm cho món cà ri, nhằm kết hợp thật ăn ý với phần sốt cốt dừa sẵn có. Hầu hết các công thức cà ri ở xứ Chùa Vàng đều giống nhau về gia vị, chỉ có sự biến đổi chút ít nhằm tạo nên nhiều loại màu sắc khác nhau như: cà ri vàng từ nghệ, cà ri xanh từ rau mùi, lá chanh, húng quế, cà ri đỏ từ ớt bột và ớt tươi,… Tuy giản đơn, nhưng cà ri Thái không vì thế mà chịu lép vế so với Ấn Độ. Những loại gia vị của cà ri Thái dù ít nhưng đều mang hương vị đặc trưng của ẩm thực lúa nước Đông Nam Á như nước mắm, đường mía, cùng nhiều loại thảo mộc như húng lìu, ngò,…



Nhân cà ri

Đi cùng với nước sốt và gia vị đậm đà, một nồi cà ri hoàn chỉnh không thể thiếu đi phần nhân thịt và củ quả. Có khá nhiều sự tương đồng giữa phần nhân của cà ri Ấn với cà ri Thái, điển hình là cả hai quốc gia đều sử dụng rất nhiều khoai lang như một đặc trưng củ quả đậm chất Á Châu so với khoai tây của Châu Âu. Dù vậy ta vẫn dễ dàng nhận thấy nét khác biệt rõ rệt trong nhân thịt ở cà ri hai nước. Cà ri Ấn lấy nguyên liệu từ chính bầy gia súc đông đúc của nền nông nghiệp chăn thả, do đó, thịt dê, bò và gà luôn là thành phần được người Ấn ưa thích khi chế biến cà ri. Món cà ri dê nâu thẫm với mùi thơm nồng đã trở thành nét đặc trưng ẩm thực không thể lầm lẫn mỗi khi nói đến món ăn Ấn Độ.



Cà ri Thái, trái lại, lại mạnh về các loại hải sản. Cũng khá nổi tiếng với món cà ri gà nước vàng óng ánh, nhưng người Thái còn tự hào hơn với các công thức cà ri tôm hay cá đầy thơm ngon mà không hề đọng lại vị tanh. Nền nông nghiệp Thái Lan không tồn tại những bầy gia súc lớn như Ấn Độ, người Thái chủ yếu khai thác nguồn đạm từ chính thiên nhiên sông nước xung quanh, hình thành nên món lẩu tôm hay cà ri tôm sú trứ danh. Một nét thú vị khác trong cà ri Thái là công thức cà ri chay tưởng chừng chỉ quanh quẩn với nấm, đậu hũ và mì căn lại cực kì phát triển, là kết quả của nền Phật giáo hưng thịnh ở đất nước này.


Với người Thái thì cà ri mặn…


… hay chay đều ngon

Xuất hiện trải đều từ Bắc Á cho tới Nam Á, cùng với trà, cà ri có thể xem là một món ăn thật sự mang tính chất liên Á, một mặt vừa thể hiện những tính chất chung nhất của ẩm thực Á Đông, mặt khác cũng không mất đi nét đẹp riêng biệt của cá nhân mỗi nước. Cũng là công thức cà ri nhiều hương vị cùng màu sắc rực rỡ thoạt nhìn y hệt, nhưng cà ri Ấn và cà ri Thái đều là mảnh đất màu mỡ để người đầu bếp tự do thể hiện đặc điểm nông nghiệp, khẩu vị và thẩm mỹ của riêng dân tộc mình.

Ngó nghiêng bản đồ ẩm thực đầy hương vị của Ấn Độ


5 món ăn đáng thử của ẩm thực Thái Lan